Leites de derivados

O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído por mistura da várias substâncias: lactose e minerais em solução; proteínas em forma coloidal; gorduras em forma de emulsão, também dispersas no líquido;

A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina (vitamina B2) e a cor amarelo manteiga ao caroteno (pró-vitamina A).

O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, porque a globulina e o lactato de albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases, que muito favorecem o sabor, se perdem e, pela evaporação da água, concentram-se os demais elementos.

A fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os esporos. Destruídos os lactobacilos acidófilos, mais facilmente o pH do leite fervido se torna alcalino, dando margem ao desenvolvimento de germes pelos esporos ou por contaminação. Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída de albumina e globulina coaguladas, que englobam sais de cálcio, gordura e uma pequena fração de caseína que também adere àquelas substâncias.

Iniciando o processo de fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma, cuja pressão é capaz de levantar a película superficial que impede seu desprendimento, fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o leite com um garfo ou batedor apropriado.

Os derivados do leite

Nos supermercados podemos encontrar uma diversidade de produtos derivados do leite. Alguns deles também podem ser facilmente obtidos em casa.

São substâncias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor calórico correspondente à sua concentração.


1) Creme de leite: a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três, até cinco mícrons. Cada glóbulo está envolvido por finíssima película proteica que os mantém separados. Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura, que são de pequena densidade, sobem à superfície e formam um conglomerado, que constitui a camada de nata. Nos processos caseiros retira-se a camada de nata com uma colher grande e rasa, obtendo-se assim o creme de leite.

O creme de leite batido (creme chantilly) consiste na incorporação de ar ao creme, pelo batido. O tipo de creme de leite mais apropriado é o mais concentrado, que tem maior porcentagem de proteína (2,2 a 2,5), que tenha certo grau de acidez (não seja muito fresco) e que esteja bem frio (5 a 7ºC). O acréscimo de muito açúcar dificulta o batido. O creme homogeneizado não é próprio para fazer creme batido, porque não retém ar.


2) Manteiga: é obtida batendo-se continuamente o creme de leite. A maneira de bater o creme de leite para obter a manteiga não é incorporado ar e sim, simplesmente, procurando juntar os glóbulos de gordura, que, reunidos na manteiga, formam uma estrutura semelhante a uma rede que retém, nos espaços, restos de soro. Ao inverso do creme, que é uma emulsão de gordura no soro, a manteiga é uma emulsão de soro na gordura. Ao formarem-se as bolas de manteiga, separa-se maior parte do soro ou buttermilk.

A manteiga é gordura de fácil assimilação. Tem um sabor típico conferido pelos ácidos graxos que a integra especialmente o butírico. É empregada largamente em preparações culinárias. Decompõe-se com facilidade quando a temperatura de cocção (calor seco) excede a 120ºC. Daí o inconveniente de usá-la em fritura, pois se produz facilmente a acroleína, produto de decomposição de glicerina, que é nociva ao aparelho digestivo.

O alto teor em ácidos graxos saturados que compõem a manteiga justifica sua limitação nas dietas para enfermos com taxas altas de colesterol no sangue.


3) Soro de leite: o soro de leite é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contém os componentes do leite em menor concentração, mas é essencialmente pobre em gordura. Por ser ácido é usado para modificar a flora intestinal de putrefação.

4) Queijos: são produtos da industrialização do coalho do leite. O coalho simples, escorrido, é o queijo de granja. Existe uma grande variedade de queijos cuja diferença deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite ( o queijo mais gordo é mais mole e o magro, mais duro); adição de ingredientes: salitre, que é nitrato de potássio e sódio, empregado para neutralizar o efeito de falsas bactérias lácticas que produzem o estufamento do queijo, quando o leite empregado na sua fabricação não é de qualidade superior; cloreto de cálcio serve para facilitar a coagulação de leites que provêm de regiões de pastagens pobres em cálcio, diminui a perda de caseína no soro e aumente o rendimento do leite em queijo; cloreto de sódio, também para evitar estufamento precoce; corantes vegetais (sementes de urucuzeiro) usado nos queijos de pasta amarelada, como o prato, tilsite etc.;

O queijo tem uma concentração protética cerca de 6 a 10 vezes maior que a do leite, e a de cálcio 4 a 8 vezes maior. Não é alimento que possa ingerir na mesma quantidade em que se ingere o leite, dada a sua concentração, porém seu uso é de grande valia, principalmente para as pessoas que não gostam de leite.


A digestão do queijo está facilitada acidoproteolizantes (lactobacilos) que desdobram suas proteínas durante o processo de maturação.

5. Caseína em pó: obtida pela separação e pulverização da caseína do leite. O pó contém 88% de proteínas, sendo usado, principalmente, em regimes dietoterápicos líquidos e hiperprotéicos.

Referencias :

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 7ª edição. São Paulo, SP: Atheneu, 2001. 330 p.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 1ª edição. Barueri, SP: Manole, 2003. 390 p.