Conceitos importantes e Indicadores de preparo de alimentos
Alguns conceitos e indicadores de preparo de alimentos são muito utilizados para o preparo de refeições. Conhecê-los, saber suas aplicações pode ser o diferencial em uma UAN, pois eles podem auxiliar no planejamento de cardápio, de custos, na lista de compras e auxilia no entendimento do comportamento de alguns gêneros alimentícios, como por exemplo o rendimento de um cereal.
Eis alguns conceitos e termos que utilizaremos constantemente no nosso portfólio:
Partes comestíveis são aquelas que podem ser consumidas ou são indicadas para o preparo de receitas.
Partes não comestíveis são aquelas partes que são retiradas dos alimentos, não são indicadas para o consumo ou não são palatáveis. Exemplos: cascas, caroço, sementes, aparas de carnes, talos, folhas, sujidades.
Peso Bruto indica o peso do alimento cru em sua totalidade, da forma como ele é adquirido, contendo as partes comestíveis e não comestíveis do alimento.
Peso Líquido indica o peso do alimento cru após a retirada de partes não comestíveis e/ou que não serão utilizadas no preparo da receita.
Per Capita bruto é a relação do peso bruto do alimento cru com a quantidade de alimento necessário para compor a porção para uma pessoa.
É obtido pela fórmula Peso bruto
nº de porções
Per Capita Líquido é a relação do peso líquido do alimento cru com a quantidade necessária do alimento para compor a porção para uma pessoa.
É obtido pela fórmula Peso líquido
nº de porções
Ficha técnica de preparo são instrumentos para apoio operacional e que mostra o levantamento dos custos, ingredientes e modo de preparo da receita, padronização de preparações culinárias e cálculo do valor nutricional.
Fator de correção (FC): é a constante obtida a partir da relação do peso bruto e peso líquido do alimento.
É obtido pela fórmula FC = Peso Bruto
Peso líquido
Esse indicador mostra as perdas dos alimentos a partir das partes não comestíveis, portanto cada alimento possui um FC diferente. Considerando alimentos que não têm perdas, o valor do FC = 1, portanto o valor de FC encontrado sempre dever >1 ou =1.
Fator de cocção (FCy): é a relação entre o peso do alimento cozido (alimento processado) e do valor total do peso líquido (do alimento pré-preparado).
É obtido pela fórmula FCy = Peso do alimento cozido
Peso Líquido do alimento
O FCy reflete as alterações sofridas pelo alimento após o processamento, tais como cocção, modificações químicas, físicas, biológicas, descongelamento e ação de fermentos.
Índice de reidratação (IR): é um indicador utilizado comumente para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho. Durante o remolho, o alimento aumenta seu peso devido ao processo de hidratação. A fórmula utilizada é a seguinte:
Índice de absorção (IA): expressa o aumento de peso do
alimento devido a hidratação ocorrido durante o cozimento do mesmo. É aplicado
a leguminosas. Essa relação é expressa:
IA = peso do alimento cozido sem caldo (g)
Eis alguns conceitos e termos que utilizaremos constantemente no nosso portfólio:
Partes comestíveis são aquelas que podem ser consumidas ou são indicadas para o preparo de receitas.
Partes não comestíveis são aquelas partes que são retiradas dos alimentos, não são indicadas para o consumo ou não são palatáveis. Exemplos: cascas, caroço, sementes, aparas de carnes, talos, folhas, sujidades.
Peso Bruto indica o peso do alimento cru em sua totalidade, da forma como ele é adquirido, contendo as partes comestíveis e não comestíveis do alimento.
Peso Líquido indica o peso do alimento cru após a retirada de partes não comestíveis e/ou que não serão utilizadas no preparo da receita.
Per Capita bruto é a relação do peso bruto do alimento cru com a quantidade de alimento necessário para compor a porção para uma pessoa.
É obtido pela fórmula Peso bruto
nº de porções
Per Capita Líquido é a relação do peso líquido do alimento cru com a quantidade necessária do alimento para compor a porção para uma pessoa.
É obtido pela fórmula Peso líquido
nº de porções
Ficha técnica de preparo são instrumentos para apoio operacional e que mostra o levantamento dos custos, ingredientes e modo de preparo da receita, padronização de preparações culinárias e cálculo do valor nutricional.
Fator de correção (FC): é a constante obtida a partir da relação do peso bruto e peso líquido do alimento.
É obtido pela fórmula FC = Peso Bruto
Peso líquido
Esse indicador mostra as perdas dos alimentos a partir das partes não comestíveis, portanto cada alimento possui um FC diferente. Considerando alimentos que não têm perdas, o valor do FC = 1, portanto o valor de FC encontrado sempre dever >1 ou =1.
Fator de cocção (FCy): é a relação entre o peso do alimento cozido (alimento processado) e do valor total do peso líquido (do alimento pré-preparado).
É obtido pela fórmula FCy = Peso do alimento cozido
Peso Líquido do alimento
O FCy reflete as alterações sofridas pelo alimento após o processamento, tais como cocção, modificações químicas, físicas, biológicas, descongelamento e ação de fermentos.
Índice de reidratação (IR): é um indicador utilizado comumente para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho. Durante o remolho, o alimento aumenta seu peso devido ao processo de hidratação. A fórmula utilizada é a seguinte:
IR= peso do alimento reidratado (g)
peso líquido (g)
IA = peso do alimento cozido sem caldo (g)
Referências:
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de
alimentos. 7.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri:
Manole, 2003.
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