Gorduras

As gorduras e óleos são  insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Elas fixam e ressaltam o sabor dos alimentos ao serem utilizadas pelo calor seco para cocção e possuem alto valor energético, além de ser um transportador de vitaminas lipossolúveis (como as vitaminas A, K, D e E).

Os óleos e gorduras podem ser classificados como gordura saturada (possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados e são em sua maioria de origem animal), gordura insaturada e poli-insaturada (são constituídas principalmente por ácidos graxos insaturados e são óleos de origem vegetal, sementes e nozes).

Por sua versatilidade nos processos de cocção e por serem encontradas em diversos alimentos, as gorduras e os óleos podem ser encontrados em diversos produtos alimentícios ou ser empregados no preparo de outros alimentos.

Podemos citar os seguintes alimentos gordurosos, que podem ser consumidos diretamente ou ser utilizados em receitas:

- toucinho, bacon, gorduras de carnes;
- óleos (soja, algodão, canola, girassol, gergelim) e azeites (de oliva, de dendê);
- leite, creme de leite (forma emulsificada), manteiga (creme de leite batido);
- gordura da gema do ovo (forma emulsificada);
- margarina (gordura vegetal hidrogenada);
- manteiga de amendoim;
- coco e leite de coco

Dentre esses alimentos, podemos destacar algumas preparações :

O Quindim, que utiliza muitas gemas do ovo, leite de coco, margarina e coco ralado:

A bomba de doce de leite que utiliza manteiga, ovo e o doce de leite como recheio (por ser um alimento derivado do leite, possui uma quantidade de gordura):

O salpicão, que utiliza peito de frango, batata palha, maionese (que utiliza ovo e óleo de soja como ingredientes gordurosos) e creme de leite;

O Croissant que utiliza manteiga para deixar a massa folheada e ovos para pincelar e obter essa cor na superfície;

e também temos a batata frita, que como o nome já sugere, é  por preparada por imersão em óleo.

Utilizando os métodos de cocção adequados às receitas à base de gorduras, podemos obter muitas receitas gostosas, que não são exclusivamente maléficas à saúde se estiverem inseridas em uma alimentação equilibrada e saudável. 

Referências

CASTRO, Heizir F. de et al. Modificação de óleos e gorduras por biotransformação. Química Nova,vol.27, n. 1, pag. 146-156. 2004. Disponível em:<http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v27n1/18823.pdf>.Acesso em: 05 nov 2017

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.