Leguminosas

As leguminosas estão presente no cardápio brasileiro da mais diversas formas possíveis: seja na sopa de lentilha, no tutu de feijão, no cozido de soja, no bolinho de grão de bico ou na sopa de ervilhas. 

As leguminosas junto com os cereais, são uma mistura nutricionalmente rica e de grande aceitação no país. 

No entanto, é importante que antes do consumo, a leguminosa escolhida seja colocada em remolho na água, para que os fatores antinutricionais sejam retirados ou reduzidos. Além disso, o remolho hidrata o grão e faz com que seu cozimento seja eficiente. Os fatores antinutricionais conhecidos podem sofrer as seguintes modificações:

• Ocorre a inativação de até 90% de inibidores de tripsina com um tratamento térmico de 100ºC por aproximadamente 60 minutos;

• Fitatos e polifenóis costumam ligar no ferro e zinco presente nas leguminosas, tornando-as indisponíveis. A ingestão de vitamina C aumenta a biodisponibilidade de Ferro pois estes dois compostos se unem, impedindo a ligação com os inibidores fitatos e polifenóis.

• Os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) são relacionados à produção de flatulência, que ocorre devido à fermentação dos grãos no intestino grosso. No entanto, nem o remolho nem as técnicas de cocção empregadas conseguem diminuir de forma significativa os teores destes oligossacarídeos.

Durante a cocção, o amido presente nas leguminosas é dextrinizado, e este processo é responsável por melhorar a digestão do amido, tornando-se necessária a cocção ao calor e por tempo adequado.

Dois indicadores interessantes podem ser observados no preparo das leguminosas: o Índice de Reidratação (IR) e o Índice de Absorção (IA). Pode-se observar um aumento de tamanho e peso significativos após o remolho e após a cocção, sendo que o peso pode até dobrar.







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:67-79, 2011