Fundos e molhos

Observe os alimentos presentes nessas fotos. Percebe-se a presença de um componente líquido que agrega sabor para cada preparação:

São diversas as receitas que apresentem essa textura. Mas, você já observou que tem vez que os líquidos que acompanham as preparações culinárias são chamadas de molho e outras vezes são denominados como fundos ? É porque esses termos expressam conceitos diferentes.

Fundo é uma preparação obtida devido à cocção dos alimentos, geralmente carnes, aves e peixes ou legumes com temperos. Esta preparação líquida é resultante da extração das substâncias hidrossolúveis destes alimentos. O fundo complementa os ingredientes de molhos, sopas e cozidos (ORNELLAS 2007). Enquanto que os molhos são preparações cremosas ou líquidas, com sabor variando entre suave ao picante e que têm função de acompanhar as preparações, tornando-as mais palatáveis e deixando-as mais apresentáveis (ORNELLAS 2007).

O fundo mais comum é o fundo claro de aves, existem diversas versões dessa receitas na internet. Os molhos tem uma variação imensa, tanto de ingredientes quanto de receitas, porém o molho de tomate ainda é um dos mais versáteis e amplamente utilizado na culinária.

Além de possibilitar essa diversidade nas caraterísticas sensoriais do prato o os molhos e fundos aumentam o rendimento da preparação uma vez que eles estão inclusos no valor da porção. Por exemplo, se você precisa servir 100 gramas de carne e ela não tiver um componente liquido você deverá servir todo esse valor de carne, item que costuma representar maior custo em um cardápio, mas se você servir a carne com o molho o peso de 100 gramas inclui o molho, possibilitando que seja servido uma porção menor de carne e o restante do peso seja complementada pelo molho.

Assim, os molhos e fundos desempenham diversas funções culinárias, além de serem componentes de diversos pratos apreciados pela população.

Referências:

ORNELLAS, Lieseolote. Técnica dietética. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.