Cereais

Os cereais, assim como as leguminosas, fazem parte do cardápio brasileiro e são consumidas diariamente. Enquanto o milho e o trigo são, principalmente, transformados em outros produtos, o arroz é consumido em grãos inteiros. Os cereais têm composição química semelhante, com proteínas simples e carboidratos complexos, como o amido. Os grãos integrais têm maiores teores de fibras e vitaminas e minerais se comparados com os grãos processados.

A partir do processamento do milho, é possível obter-se diversos produtos, tais como: fubá, amido de milho, canjica, cuscuz, polenta e flocos de milho

O trigo é muito utilizado para o processamento de farinhas e é utilizado para produtos de panificação, fabricação de doces e massas, como o macarrão de sêmola ou o macarrão grão durum. Há quatro classes de trigo na indústria:

• Trigo mole apresenta menor teor de proteína e é indicado para a fabricação de biscoitos e pães árabes;

• Trigo duro apresenta alto teor de proteína gliadina e glutenina (proteínas formadoras do glúten) e portanto é muito indicada para produção de produtos de panificação;

• Trigo branco apresentar teor de proteínas inferior ao trigo duro e é indicado para a fabricação de tortas e bolos;

• Trigo durum apresenta alto teor de proteínas e o comportamento do amido é diferente dos demais tipos de trigo, portanto é mais indicado para a fabricação de massas alimentícias.

Já o arroz é amplamente consumido pelo Brasil, geralmente junto com o feijão. Esse consumo de arroz+fejão confere ao organismo uma mistura proteica de valor biológico relativamente alto. O arroz sofre alguns processos na indústria e pode ser encontrado de acordo com as seguintes categorias:

• Arroz integral recebe o mínimo processamento possível e é uma importante fonte de vitaminas, fibras e minerais. 

• Arroz branco é obtido á partir do polimento do arroz integral e portanto apresenta menos vitaminas,fibras e minerais.

• Arroz parboilizado passa por três processos para a parboilização e isso garante que o amido desse arroz se comporte de maneira diferente: ocorre a gelatinização total ou parcial, o que faz com que durante o cozimento, ele absorva mais água. Durante o resfriamento as moléculas externas sofrem retrogradação, fazendo com que o arroz parboilizado fique mais mais solto e não vire uma papa.  

• Arroz arbóreo é muito conhecido por ser o arroz ideal para fazer risoto, pois ele possui maior liberação de amido durante a cocção, deixando a preparação mais cremosa. 

Como pode ser notado, os cereais possuem diferentes aplicabilidades, e o tipo de cocção escolhido deve estar em harmonia com o tipo de cereal escolhido para o preparo de diferentes pratos.

Referências:

ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.

CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30p.. Disponível em <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPAF-AC-2009-09/20554/1/circ_34.pdf>. Acesso

em: 21 set. 2017.

LOBO, Alexandre Rodrigues; SILVA, Glória Maria de Lemos. Amido resistente e suas propriedades

físico-químicas. Campinas: Revista de Nutrição, v. 16, n 2, abr-jun, 2003. Disponivel

em: <http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/CEREAIS/AMIDO%20RESISTENTE%20PORTUGUES.pdf>. Acesso em: 21 set. 2017.