carnes

As carnes são compostas por quatro principais tecidos biológicos: tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido epitelial e tecido nervoso.  Sendo que o músculo é o principal componente. (Alves et al , 2007).  O consumo de carne é importante, já que ela é um dos grupos alimentares mais ricos em proteínas de alto valor biológico.

Existem diferentes métodos de cocção empregados e cortes na preparação de carnes. O método mais adequado é escolhido de acordo com o tipo de carne e a finalidade.  Dentre os métodos de cocção   destacam-se a fritura por proporcionar mais sabor ao alimentos, apesar de aumentar o valor calórico do mesmo. Outro método comumente empregado é grelhar, uma vez que não exige grande quantidade de óleo na preparação.   A carne bovina é largamente utilizada na culinária; a variedade de textura, sabor e apresentação permite o desenvolvimento e a criação de muitas receitas. Contudo, sendo o boi um animal grande, sua carne varia enormemente de acordo com o corte e, consequentemente, requer diferentes métodos de preparo e cocção. (BARRETO, 2005)

Como exemplo, a tabelas abaixo apresentam cortes de carne bovina e preparações adequadas à cada tipo de corte. 

Cortes de carne bovina e preparações
Cortes	Características	Preparações
Pescoço	É um dos cortes com mais gordura	Sopa, cozido
Acém	Dura e gordurosa	Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito	Constituído de músculo e fibras duras	Cozido, sopa, molho, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta	Formado por músculos, com muitos nervos e gordura	Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
Fraldinha	Corte pequeno, de fibras longas	Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha	Parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros, fibras grossas e compridas	Ensopado, sopa
Filé mignon	Carne macia	Bife alto(medalhão, chautebriant), estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Contrafilé	Carne macia, de forma redonda	Rosbife, bife na chapa ou grelhado, estrogonofe, churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé	Tem textura desigual e muitos nervos	Assado, refogado, ensopado
Alcatra	Forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole	Refogado, grelhado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão, estrogonofe, churrasco
Patinho	Menos macia que a alcatra	Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chão de fora	Músculo grande, um pouco fibroso	Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou chã de dentro	Músculo arredondado, com fibras curtas e consistência macia	Assado, bife a rolê, à milanesa, refogado, estrogonofe, espetinho, picado, moído
Lagarto	Fibras longas	Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos	Consistência mais rija	Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Picanha	Carne macia	Assado de panela, churrasco, espeto
Cupim	Possui bastante gordura	Churrasco, assado, bife

Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2006, 402p (adaptado)

A quantidade de gordura na carne influencia seu sabor, suculência e maciez, além de reduzir o tempo de cocção e diminuir a perda de sucos. Essa quantidade varia tanto em função de fatores intrínsecos (raça, idade, sexo) quanto a extrínsecos (alimentação e nível de atividade física). A composição lipídica é diferenciada de acordo com o tipo de tecido, se muscular ou adiposo, bem como a composição em ácidos graxos saturados e insaturados, conforme mostrado abaixo:

Carne            Saturado (%)            Monoinsaturado (%)         Poli-insaturado

Bovina                40 - 71                         41 - 53                            0 - 6

(Adaptado de: Araújo et al., 2011)

 O frango é entre as aves domésticas o mais comercializado: vivo, fresco, resfriado (semicongelado), congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos, já preparado para ser consumido após regeneração. A coxa e a sobrecoxa são partes do frango que podem ser usadas com ossos ou desossadas. (BARRETO, 2005)

A carne de frango é clara, tem menor teor de ferro e maior teor de vitamiina B3, comparado às outras carnes. No músculo destes a gordura é mais insaturada que nos mamíferos.  A coxa e sobrecoxa, devido à maior atividade muscular são mais rígidas e a de peito é mais macia.  Com a preparação adequada, elas são muito apreciáveis ao paladar.  Também apresentam, comparando-se com a carne de mamíferos, melhor digestibilidade, principalmente quando mais novas.

Em relação ao custo, devido ao aspecto produtivo, ela é mais barata que a carne de boi e porco.  , devido a maior facilidade de produção .

Quanto ao valor nutricional, sabe-se que as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio). (PLILIPPI, 2006)

Na aquisição da carne um ponto importante a observar são as condições sanitárias e higiênicas. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho-vivo; o odor, próprio. Além disso, deve-se escolher o peso ou corte desejado para uma determinada preparação. (ORNELLAS, 2001)

Referencias :

ALVES, D. D.; MANCIO, A. B. Maciez da carne bovina: uma revisão. Revista da FZVA​, ​Uruguaiana, v. 14, n. 1, p. 193-216, 2007.

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética - 2a. edição. Manole - 2006. Barueri - SP.