Amidos e Fermentos

Na fabricação de pães e bolos existem dois componentes que são indispensáveis, o amido e o fermento.O termo amido se refere ao carboidrato. O amido é um polissacarídeo complexo composto por unidades de glicose que formam dois polímeros: amilose e amilopectina . A proporção de amilose e amilopectina varia entre as diferentes espécies e na mesma espécie, de acordo com o grau de maturação da planta.(ARAÚJO et al, 2008).

Nos processos de cocção, a medida que os grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, ocorre o rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina e eles começam se intumescer e formar soluções viscosas. A solução se torna esbranquiçada e forma gel, rapidamente, quando resfriada. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização.


Os fermentos podem ser de duas origens: química ou biológica. O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose: sua respiração produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.

Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater o bolo e, na maioria das vezes, continua a fazê-lo enquanto o bolo está no forno. Já os fungos do fermento biológico demoram um pouco a fazer seu trabalho e morrem no calor do forno. Assim, em receitas com fermentação biológica, como pães e pizzas, é necessário esperar a massa crescer antes de começar a assá-la.

Outro agente de crescimento muito utilizado na indústria da panificação é a clara do ovo. para que ela seja um agente de crescimento em massas, é necessário batê-las até o ponto de neve. Com isso, há a incorporação de ar na rede proteica e ocorre a desnaturação da albumina. A clara em neves e misturada delicadamente à massa, para que a rede proteica e as bolhas de ar não sejam rompidas, garantindo assim o crescimento da massa. É muito utilizada em massas que exigem um aspecto final "fofo", como o rocambole e suflê

Referências :

ARAÚJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di P.; BOTELHO, Raquel B. A.; BORGO, Luiz A. Alquimia dos alimentos. Editora Senac Nacional. 2006. 

CANELLA-RAWLS, S.C. Pão, arte e ciência. São Paulo: Senac, 2005.